Ficha técnica e CMV: como saber o lucro real de cada prato
Sem ficha técnica, o preço é chute. Veja como calcular o custo de cada prato e acompanhar o CMV todo mês.
Por Equipe Vende Aí 2 min de leitura
Ficha técnica é a "receita com custo" de cada prato: a lista dos ingredientes, a quantidade de cada um e quanto isso custa. CMV (custo da mercadoria vendida) é a soma do custo dos ingredientes de tudo o que você vendeu no período.
Como montar uma ficha técnica
- Liste todos os ingredientes, inclusive os pequenos (sal, óleo, embalagem).
- Anote a quantidade usada em cada prato (em gramas, mililitros ou unidades).
- Use o custo de compra atualizado de cada ingrediente.
- Considere a perda (casca, osso, sobra de preparo) quando existir.
- Some tudo: esse é o custo do prato.
Como calcular o CMV
A fórmula clássica é: CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final. O CMV percentual é o CMV dividido pelo faturamento do período. Muitos restaurantes trabalham com CMV entre 25% e 35%, mas a faixa ideal depende do tipo de operação: compare com o seu histórico e com o seu contador.
No Vende Aí, os produtos podem ter ficha técnica: cada venda baixa os ingredientes do estoque, e o financeiro reúne receitas, despesas e relatórios no mesmo sistema. Veja como isso funciona para restaurantes e padarias.
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