Como calcular o preço do cardápio: markup, margem e exemplos práticos
Preço chutado é lucro perdido. Veja a conta passo a passo, com exemplo de pizza e de hambúrguer, e como ajustar o preço para cada canal de venda.
Por Equipe Vende Aí 3 min de leitura
Para calcular o preço de um prato, some o custo dos ingredientes (o CMV do prato), acrescente os custos variáveis da venda (embalagem, taxa do cartão, comissão) e aplique um markup que cubra as despesas fixas e deixe lucro. Parece complicado, mas é uma conta de três passos.
Passo 1: descubra o custo do prato (CMV)
O CMV (custo da mercadoria vendida) do prato é a soma do custo de cada ingrediente, na quantidade usada. É para isso que serve a ficha técnica: ela lista os ingredientes, as quantidades e o custo de cada um.
| Ingrediente (pizza grande de mussarela) | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Massa | 1 disco | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | 120 g | R$ 1,20 |
| Mussarela | 350 g | R$ 12,25 |
| Orégano e azeitona | a gosto | R$ 0,80 |
| Total (CMV do prato) | R$ 16,75 |
Passo 2: some os custos variáveis da venda
- Embalagem: caixa, sacola, guardanapo, sachês.
- Taxa do pagamento: PIX costuma ter taxa menor que cartão; confira as do seu banco ou gateway.
- Comissão do canal: no marketplace, pode passar de 20% do pedido. No canal próprio com mensalidade fixa, não há comissão por pedido.
Passo 3: aplique o markup
O markup é o número pelo qual você multiplica o custo para chegar ao preço. Ele precisa cobrir as despesas fixas (aluguel, salários, energia), os impostos e o lucro que você quer. A fórmula mais usada é:
Markup = 100 ÷ (100 − despesas fixas % − impostos % − lucro desejado %)
Exemplo: despesas fixas de 30% do faturamento, impostos de 6% e lucro desejado de 12%. Markup = 100 ÷ (100 − 30 − 6 − 12) = 100 ÷ 52 = 1,92.
| Item | Valor |
|---|---|
| CMV da pizza | R$ 16,75 |
| Embalagem | R$ 2,50 |
| Custo direto | R$ 19,25 |
| Markup | 1,92 |
| Preço no canal próprio | R$ 19,25 × 1,92 ≈ R$ 37,00 (arredonde para R$ 36,90 ou R$ 37,90) |
E o preço no marketplace?
Se o marketplace cobra 20% sobre o pedido, o mesmo cálculo com a comissão no denominador fica: 100 ÷ (100 − 30 − 6 − 12 − 20) = 100 ÷ 32 = 3,13. Aplicado ao custo direto de R$ 19,25, o preço vai para cerca de R$ 60. Na prática, muita gente não repassa tudo e aceita um lucro menor no aplicativo, por isso vale levar o cliente fiel para o canal próprio. Veja quanto a comissão pesa no lucro.
Margem x markup: não confunda
- Markup é o multiplicador sobre o custo (ex.: 1,92).
- Margem é quanto do preço sobra depois de pagar o custo (ex.: (36,90 − 19,25) ÷ 36,90 = 48% de margem de contribuição).
- O lucro de verdade só aparece depois de pagar as despesas fixas. Acompanhe no financeiro todo mês.
Erros comuns de precificação
- Copiar o preço do concorrente sem saber o próprio custo.
- Esquecer a embalagem e a taxa do cartão.
- Usar o mesmo preço em todos os canais, pagando comissão em alguns deles.
- Não revisar os preços quando os insumos sobem.
- Dar desconto sem calcular se ainda sobra margem.
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